在脱水蔬菜常用真空干燥设备的选择上要综合考虑以下几个要素。

一、根据物料性质而选择

（1）物理与化学特性，如允许温度、热影响、比热容、密度等；

（2）物料状态，如大小、形状、粘度、流动性与含水量；

（3）干燥特性，如干燥速度、干燥条件（温度/湿度、气体压力）、含水分的性质（附着水、内部水、结合水）与最终水含量等。

二、根据产量而选择

所有真空干燥设备均给出容积与面积指标，而干燥产品的产量与干燥设备的容积与面积成正比。在确定真空干燥设备的同时，还要考察设备的装料系数，一般为60%-75%。

三、根据设备性能而选择

上述干燥设备有连续式与间歇式之分。连续式适用于：前后工艺均连续；同一品种，且产量大；物料中水分蒸发均匀。间歇式适用于：前后工艺不能连续；品种变换频繁，且产量少。